秦州區(qū)融媒體中心11月11日訊（記者 王歧 孫喜春）初冬時節(jié)，走進秦州區(qū)娘娘壩鎮(zhèn)西峪村的順府醋業(yè)中心，陶缸林立的作坊里彌漫著醇厚綿長的醋香。掀開密封的缸蓋，琥珀色的醋液泛著瑩潤光澤，經(jīng)過六個多月時光沉淀的古法香醋，正以獨有的風味訴說著四代傳承的匠藝傳奇。這家始創(chuàng)于1901年（光緒二十七年）的老字號，在鄉(xiāng)村振興政策的東風下，重拾百年技藝，成為秦州區(qū)庭院經(jīng)濟發(fā)展的鮮活范本。
順府醋業(yè)的百年傳承，是一部鐫刻著時光印記的匠藝史詩。從1901年至今，四代傳承人堅守非遺釀造技藝，完整保留了清代古法配方與手工釀造精髓，其中最具特色的便是雙發(fā)酵工藝。
“我們這個發(fā)酵工藝是雙發(fā)酵工藝，就是液態(tài)加固態(tài)。液態(tài)發(fā)酵以后，從這個池子里面固態(tài)發(fā)酵，加入腐皮，進行雙發(fā)酵。”秦州區(qū)娘娘壩鎮(zhèn)西峪村順府醋業(yè)中心負責人劉順明說。
好醋源自好料。在原料選擇上，順府醋業(yè)堅持“本土優(yōu)選、純糧為本”，選用當?shù)胤N植的小麥、玉米、高粱、燕麥等優(yōu)質(zhì)谷物，搭配天然麩皮與秘制百草大曲，從源頭保證醋品的純粹品質(zhì)。而在釀造之初的糖化階段，這些谷物的特性便得到了充分激活。
“糧食包括小麥、玉米、高粱，后期把糧食煮爛，第一步就是糖化階段，因為玉米這些谷物里面含的淀粉特別多，從淀粉轉(zhuǎn)化成糖，需要能量，這個時間大概就是24個小時到48個小時�！鼻刂輩^(qū)娘娘壩鎮(zhèn)西峪村順府醋業(yè)中心負責人劉順明說。
從原料處理、糧食熟化、淀粉糖化，到酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、裝缸陳放，再到三套淋醋、成醋沉淀、消毒罐裝，十道核心工序環(huán)環(huán)相扣，耗時至少六個多月。尤其是裝缸陳放環(huán)節(jié)，順府醋業(yè)采用傳統(tǒng)陶缸密封，讓醋液在微生物作用下緩慢酯化，最終形成層次豐富的風味物質(zhì)。這種延續(xù)百年的固態(tài)發(fā)酵工藝，雖耗時費力，卻最大程度保留了糧食的營養(yǎng)與香氣。
“發(fā)酵一個月左右以后，能嘗到酸味就說明酸度就能上去，我再加入麩皮，估計還得半個月到20天。最主要的是要控溫，溫度必須要控制在38度到41度，整個周期要半年時間，醋才能出來，現(xiàn)在我們這12個缸輪流下來就是近一萬斤醋。”秦州區(qū)娘娘壩鎮(zhèn)西峪村順府醋業(yè)中心負責人劉順明說。
近年來，在娘娘壩鎮(zhèn)“一鎮(zhèn)一特”的產(chǎn)業(yè)布局下，通過宣傳引導(dǎo)與技術(shù)幫扶，讓這家百年醋企的古老匠藝在新時代煥發(fā)勃勃生機。如今，順府香醋已供不應(yīng)求，企業(yè)正計劃擴大規(guī)模，探索“線下+線上”融合銷售模式。這不僅讓百年醋香飄得更遠，更盤活了鄉(xiāng)村閑置勞動力，拓寬了村民增收渠道。
“下一步打算把規(guī)模再擴大，現(xiàn)在這個畢竟也小，包括銷售方面我們主要是打線下跟線上相結(jié)合的模式來銷售食醋�！鼻刂輩^(qū)娘娘壩鎮(zhèn)西峪村順府醋業(yè)中心負責人劉順明說。
“激發(fā)了村民的內(nèi)生動力，重點圍繞這個傳統(tǒng)手工釀醋、種養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)，具有特色手工農(nóng)產(chǎn)品的領(lǐng)域進行了探索發(fā)展，為我鎮(zhèn)的產(chǎn)業(yè)振興注入了新的活力�！鼻刂輩^(qū)娘娘壩鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村綜合服務(wù)中心主任劉志海說。
（新聞來源：秦州區(qū)融媒體中心 轉(zhuǎn)載：馬文潔） |
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